Францын тогооч, ресторанчин Пол Бокузе: шилдэг жор, амьдралын түүх, карьер

2024 Зохиолч: Henry Conors | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2024-02-12 10:55

Зууны хамгийн домогт тогооч нарын нэг - Пол Бокусе. Хэдийгээр түүний бүх жорууд нь маш энгийн бөгөөд хоол хийх тал дээр тийм ч бүтээлч биш хүмүүст ч хүртээмжтэй байдаг бөгөөд аяга таваг нь зарим талаараа тариачны хэв маягтай байдаг ч энэ бүхэн нь дээд зэргийн хоолонд хамаарах нь дамжиггүй. Пол Бокусегийн шилдэг жор, түүний намтар, карьерыг манай нийтлэлд оруулсан болно.

Династ

Пол Бокусе бол үзэсгэлэнтэй төдийгүй хоол хийхдээ маш сайн байсан элэнц эмээгээсээ хойш рестораны бизнесийг үргэлжлүүлж буй тав дахь үеийн тогооч юм. Гэр бүл нь тээрэмтэй байсан бөгөөд тэр XVIII зууны дундуур таверна нээсэн газар юм. Зочид энэ газарт зочлох дуртай байсан бөгөөд завьчид, тариагаа тээрэмд ирсэн тариачид болон ойр орчмын тосгоны оршин суугчдад өгдөг хоол нь чин сэтгэлтэй, энгийн бөгөөд туйлын амттай байсан.

Таверн эхний зуун жилд Парисаас Марсель хүрэх төмөр зам дээр гэнэт гарч ирсэн ресторан болон хувирчээ. Барилга эвдэрсэн. Гэхдээ гэр бүлийн бизнес аль хэдийн хүчирхэг болсон тул үүнийг үргэлжлүүлэх боломжтойИл-Барбагийн лам нар амьдардаг байсан Саон гол. Тиймээс 1921 он гарлаа - эрс өөрчлөлтийн цаг. Өвөө нь зөвхөн байгууллагыг төдийгүй нэрээ зарахаар шийдсэн үед Пол Бокуз хараахан төрөөгүй байв.

Домог

Өвөөг атаархал ийм алхам хийхэд түлхэц өгсөн гэдэг. Эмээ нь гэр бүлийн бараг бүх эмэгтэйчүүдийн нэгэн адил үзэсгэлэнтэй байсан тул олон жуулчид түүнийг харахыг хичээдэг байв. Өвөө нь тийм ч их дургүй байсан. Тус ресторанд ямар үйл явдал болсон нь тодорхойгүй байгаа ч уг байгууллагыг овгийнхоо хамт зарсан байна. Хэрэв гүрний үйл ажиллагаа тасалдсан бол бид Пол Бокусе шиг гайхалтай тогоочийг мэдэхгүй байх байсан.

Гэсэн хэдий ч хоолны үндэс нь энэ гэр бүлийн сүнсэнд хэт гүнзгий нэвтэрсэн тул дараагийн үе болох Жорж ижил салбарыг сонгосон. Лионы шилдэг ресторанд хоол хийх туршлага хуримтлуулж, өөрийн рестораныг нээсэн. Тэрээр маш их зүйл хийхийг мэддэг байсан ч хүү нь яагаад ч юм түүнээс суралцаагүй. Тэрээр өөр нэгэн гайхалтай хоолны багшийг сонгосон нь энэ мэргэжлээс дутахааргүй гүн гүнзгий байсан Клод Мараис юм.

Сургалт

Зуух руу орж хоол хийж байхдаа Маре сурагчийг тэр дор нь огт зөвшөөрөөгүй. Эхлээд тэрээр удаан хугацааны туршид хоол хүнс худалдаж авч, шинэлэг байдлыг нь маш сайн шалгаж үздэг байв. Дараа нь энэ нь Пол Бокусын удирдаж байсан үйл ажиллагааны онцлог шинж тэмдэг болсон: түүний аяга таваг үргэлж шинэхэн найрлагаас бэлтгэгддэг. Дайн эхэлж, хоолны шинэхэн мэргэжилтэн сайн дурын ажилтнаар элсэж, фронт руу явав. Эльзасын тулалдааны үеэр тэрээр хүнд шархаджээ. Сайн тулалдаж, 1944 онд загалмай авсан"Цэргийн гавьяаны төлөө", 1945 онд Парисын алдарт Ялалтын парадыг хүлээж байв.

Эх орондоо буцаж ирэхэд ажлаа өөрчлөх шаардлагатай болсон. Алдарт Фернанд Пойнт Паулын багш болсон боловч энд ч гэсэн цэцэрлэгт хүрээлэнгээ харахаас хамаагүй бага хоол хийж, аяга таваг угааж, хувцас угааж, индүүдэж, үнээ сааж байв. Гэсэн хэдий ч тэрээр Пойнтоос зарим нарийн ширийн зүйлийг гаргаж авсан хэвээр байна. Одоо Пол Бокусын алтан жорны цуглуулгад жижиг ногоо, маш хөнгөн соусууд багтсан байна.

Буцах

Гучин таван нас хүртлээ домогт хоолны мэргэжилтэн туршлага хуримтлуулсан. Гэвч дараа нь аавынхаа ресторанд буцаж ирэхэд тэрээр бизнесээ маш сайн хөгжүүлсэн тул жилийн дараа тус байгууллага Мишелин од хүртэв. 1965 онд аль хэдийн гурван Мишелин одтой байсан. Энэ бол алдрын оргил байсан. Мөн санхүүгийн байдал маш их сайжирч, Пол Бокусе өвөөгийнхөө рестораныг овгийнхоо хамт худалдаж авчээ. Одоо тэд гэр бүлийн алс холын өвөг дээдсийн үеийнх шигээ ханддаг найрын танхимтай: хоол нь маш энгийн, гэхдээ ер бусын амттай.

Пол Бокусе энэ овгийг бизнест буцааж авчрахдаа баяртай байсан, учир нь энэ нь зөвхөн брэнд нэр биш юм. Энэ бол төгс төгөлдөр байдал хэмээх нэгэн төрлийн төгс төгөлдөр байдлын оргил юм. Мэдээжийн хэрэг, нэрээ буцааж өгсөн, тэр ч байтугай Мишелин одоор чимэглэгдсэн ресторан нь Пол Бокусегийн цуглуулсан хамгийн амжилттай, хамгийн баян, хамгийн алдартай хүмүүст зориулагдсан юм. Зөвхөн шинэхэн, цэвэр орон нутгийн бүтээгдэхүүнээр хийсэн аяга тавагны талаархи тойм, үүнээс гадна хоол хийх явцад байгалийн байдлаа алддаггүй.амт, дэлхийн газарзүйтэй байх.

Шинэ гал тогоо

1975 онд Мастер Хүндэт Легионы одонгоор шагнагдсан бөгөөд түүний талархал маш их байсан тул хоолны шинэ бүтээл мэндэлжээ. Жор нь энгийн хэрнээ овсгоотой Пол Бокусе Францын Ерөнхийлөгчийн нэрэмжит хар трюфель шөлөөр дэлхийг баясгав.

Энгийн байх үнэхээр хэцүү! Paul Bocuse-ийн дээд зэргийн хоолны онцлог болсон Soupe aux трюфель нь хамгийн шинэхэн хар трюфель, тахианы булан, селөдерей болон лууван, мөөгний малгай, цагаан вермут, фой гра зэргээс бүрддэг. Мөн зарим нэг шалтгааны улмаас тахианы шөлний шоо дөрвөлжин … Зууханд орохын өмнө шөлийг таглахад хэрэглэдэг хийсвэр боовыг өндөр тагтай брендийн галд тэсвэртэй аяганд хийж өгдөг. Пол Бокузе Елисейн ордонд ерөнхийлөгчтэй ямар ч хамаагүй хандсан!

Мэргэжлийн болон нийгмийн үйл ажиллагаа

Бас нэгэн алдартай жор бол хоолны мэргэжилтэн Бриоче болон түүний дагалдагчид үүнийг бүх талаар сайжруулсан жор юм. Францын хоолны бусад алдартай хоолнуудын нэгэн адил Пол Бокузегийн бриоч зуурмагийн жор нь сонгодог хоолноос эрс ялгаатай. Мөн 1987 онд хоолны мэргэжилтэн Хүндэт легионы офицер цол хүртэж, өөр ерөнхийлөгчийг эмчилсэн. Үүний зэрэгцээ "Алтан бокусе" тэмцээн зохиогдсон бөгөөд тогоочийн шагнал нь одоо зураачийн Оскартай ижил утгатай болж байна.

Эзний амьдрал жилээс жилд үйл явдлаар дүүрэн байв. Тэр ресторан нээсэнном бичиж, шоу нэвтрүүлэг, телевизийн нэвтрүүлэгт оролцож, тэр байтугай Хоолны урлагийн дээд сургууль байгуулжээ. Аялал улам бүр чухал болж байна. 2003 онд тэрээр Москвад хүртэл очиж, Paul Bocuse брэндийг танилцуулсан. Хүн яаж ажиллаж, хөгжилдөхөө мэддэг.

Хүсэл тэмүүлэл

Пол Бокусе эртний гал тогооны хэрэгсэл, ялангуяа ширмэн аяганд дуртай. Хийн зуухыг илүүд үздэг боловч доторх зуух нь цахилгаантай байдаг. Энэ нь илүү сайн хяналттай холбоотой гэдэг нь тодорхой байна: халаалт, температурыг цахилгаан зууханд илүү нарийн зохицуулдаг. Пол Бокусегийн амьдралын туршид Credo хэзээ ч өөрчлөгдөөгүй. Талбайгаас эсвэл далайгаас - тэр даруй ширээн дээр. Бүх зүйл шинэхэн. Түүний аль нь ч хоолыг удаан хугацаагаар эсвэл шаргуу бэлтгэдэггүй. Ийм учраас амт нь холилддоггүй. Хоолыг зөвхөн нимбэг, ургамал, цуу, цөцгийн тосоор амталдаг. Орц найрлагыг нь импортоор оруулж ирдэггүй, харин дотоодоос нь илүүд үздэг. Түүний рестораны цэс үргэлж маш богино байдаг.

Түүний номууд олон хэлээр орчуулагдсан. "Миний хамгийн сайн жор", "Франц хоолны библи" орос хэл дээр хэвлэгдсэн. Пол Бокусе орос хэлээр бага ч болов ойлгодог бол татаж авахыг зөвлөхгүй. Орчуулагч, найруулагчид ажилдаа зөөлөн, хайнга ханддаг байсан. Түүний номнуудад зөвхөн нэг юмуу бусад найрлага нь олон жороор дутагдаж байгаа төдийгүй хамгийн муу нь бүтээгдэхүүний тоог харуулсан тоо нь бүрэн будлиантай байдаг. Пол Бокузе өөрийн номыг Оросын хоолны мэргэжилтнүүдэд хэзээ ч зөвлөдөггүй бөгөөд тэд үе үе түүний нэрэмжит алтан шагнал хүртдэг. Түүгээр ч барахгүй эхлэгчдэд эдгээр номноос суралцах боломжгүй юм. Ямар харамсалтай юм бэ!

Төгс болгож орчуулсан хэд хэдэн жор

Мастерын зохион бүтээсэн хоол нь амттай, хурдан бэлтгэгддэг, авахад хэцүү орц найрлага нь ховор байдаг. Хулууны нухаштай шөл (мэдээж олон эмээ үүнийг орос хэл дээр, чихмэл өндөггүй хийдэг), клафоутис - ховор байшинд зуны улиралд бараг өдөр бүр ширээн дээр байдаггүй жимстэй хамгийн энгийн бялуу, муур загас эсвэл бусад Зуурмагт шатаасан загас эсвэл гуриланд шарсан - эдгээр хоол манай улсад гадаад байж болох уу? Тэд олон улсынх.

Гэхдээ шатаасан пате бол франц хоолтой илүү төстэй хоол юм. Зуурсан гурилаар бүрсэн тусгай хэлбэрээр хиам, түгалын мах, гахайн өөх, гахайн махны хамгийн нимгэн зүсмэлүүдийг чадварлаг байрлуулж, татсан махаар дүүргэж, коньякаар шингэлж, анхилуун үнэрт ургамлаар хангадаг. Зөвхөн оролдоод зогсохгүй хоол хийх нь сонирхолтой байх болно. Пол Бокусе алдарт Божоле хотод өөрийн усан үзмийн талбайтай гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Тиймээс дарс, коньяк нь түүний хоолны шилдэг бүтээлүүдийг дагалддаг. Мөн түүний бараг бүх аяганд заавал байх ёстой бүрэлдэхүүн хэсэг нь цөцгий, цөцгийн тос юм. Энэ бол мөөг, шатаасан мөрөг бүхий түгалын мах юм. Дарс, цөцгий, цөцгийн тос.

Өндөгтэй төмс

Гэсэн хэдий ч Пол Бокузегийн хоол нь орос хоолтой хэр ойрхон вэ! Ихэнх хоолыг манай гал тогооноос хэзээ ч гардаггүй орц найрлагаас нь хийдэг. Төмстэй омлет - жишээлбэл, хадахын өмнө Оросын аль ч гадаа тосгоны зуны өглөөний цай. Амттай, эрүүл, тэжээллэг. Францын боловсронгуй байдал хаана байна?Арьсанд нь хөргөсөн төмс, хөргөгчнөөс биш, харин сагснаас эсвэл шууд тахианы үүрнээс өндөг, хайруулын тавган дээр хайлсан гахайн өөх. Шаржигнууртай омлет байх болно.

Манай эмээ, ээж нар л хайруулын тавган дээр гахайн өөхийг шавхдаггүй тул дараа нь төмс шарж болно. Пол Бокусе шарсан махыг хайруулын тавган дээр буцааж, усаар сулруулсан өндөгөөр асгаж, бэлэн байдалд хүргэж, цөцгийн тосонд шарсан цагаан талхаар үйлчилнэ. Оросууд бүгд талх, төмс иддэггүй байж магадгүй, тэгэхгүй бол Францын дээд зэргийн хоолны төлөөлөгчийн хувьд энэхүү хоол нь манай хот, тосгонд үнэхээр амттай байх болно.