Хар трюфель бол жимсний бие нь газар доор ургадаг тарваган мөөгний нэг төрөл юм. Гайхалтай амт, үнэрийг мэдрэхийн тулд тансаг хоолчид гайхалтай мөнгө төлөхөд бэлэн байна. Жинхэнэ хар трюфель кг тутамд үнэ хэдэн мянган доллар ба түүнээс дээш байдаг. Мөн өндөр үнэтэй ресторануудад эдгээр бүтээгдэхүүний эрэлт буурахгүй байна.
Хар трюфель мөөг
Хөрсөнд боловсорч гүйцсэн жимсний бие нь царс болон бусад навчит модны үндэс системтэй микориза үүсгэдэг. Хар трюфель (дээрх зураг) нь ихэвчлэн жигд бус эсвэл fusiform хэлбэртэй, диаметр нь 3-аас 9 см хүрдэг. Гадаргуу нь бараан өнгөтэй (улаан хүрэн), боловсорч гүйцсэн үед хар өнгөтэй, дарахад зэв өнгөтэй болдог. Целлюлозын зүсэлт дээр саарал эсвэл ягаан дэвсгэр дээр гантиг чулуу тод харагдаж байна.
Байгалийн орчинд жимсний биет үүсэх гүн нь хагас метр хүртэл байдаг тул хар трюфель хайлтыг өмнө нь сургагдсан гахайн тусламжтайгаар хийж байсан. Мөөгний өвөрмөц үнэр нь хэдэн арван метрийн амьтдыг татдаг бөгөөд тэд эзэддээ газрыг нь тодорхой зааж, тэднийг ухахыг хичээдэг. Трюфельийг ресторанд түүхий (амтлагч болгон) эсвэл чанаж болгосон хэлбэрээр үйлчилдэг. Хар амталмаз халуун ногоотой, өвөрмөц үнэртэй, бараг л гашуун үнэртэй.
Онцлогууд
Хар трюфель нь мэдрэхүйн холбоо, тодорхой хүслийг төрүүлдэг гэж үздэг. Жинхэнэ мөөгний анхилуун үнэр нь хушга, хөвд, жимс, ойн хөрсөн дээр унасан навчийг тааварласан үнэртэй баглаатай төстэй юм. Хэдийгээр трюфельний химийн найрлага нь ялгаагүй ч үнэтэй рестораны тансаг хоолчид энэ амттанг тансаг амтлагч эсвэл үндсэн хоолонд нэмэлт болгон захиалдаг.
Бүтээгдэхүүний чанар нь мөөгний харьцаанаас хамаардаггүй. Хэдийгээр ресторанууд жүржээс томгүй хэмжээтэй байхыг илүүд үздэг. Ийм мөөгийг нимгэн зүсмэл болгон хуваах нь тохиромжтой бөгөөд ингэснээр та анхны дүр төрхийг үнэлж, зүссэн дээрх гантиг бүтцийг тодорхой харуулах болно. Хамгийн том хар трюфель (2.5 кг) 1951 онд олдсон.
Ижил төрлийн зүйл
Мэргэжилтнүүд трюфель жимсний 40 гаруй сортыг ялгадаг. Тэдгээрийг төрөл зүйлд хувааж, бүс нутгаасаа хамааран бүлгүүдийг нь ялгадаг: Итали (Пьемонт), Перигорд, Орегон, Хятад, Хар Орос, Гималайн, Төв Азийн. Боловсорч гүйцсэн улирлын дагуу зун, өвлийн дэд зүйлүүдийг ялгадаг. Уламжлал ёсоор хар трюфель нь жинхэнэ гэж тооцогддог.
Зөрүү байдал гадаад төрхөөрөө харагдана. Өвөрмөц гадаргуутай хар өнгө нь бараг гөлгөр, өтгөн, бүр бараг цагаан өнгөтэй байж болно. Зүссэн дээрх гантиг бүтэц нь бас өөр өөр байдаг. Харанхуй, тод цагаан судалтай тодосгогчийг үнэлдэг. Хэдийгээр"Цагаан Пьемонт" трюфель нь тодорхой бус бүдгэрсэн хээтэй, ховор нь илүү үнэтэй байж болно. Жинхэнэ хар трюфель амт нь тод, баялаг юм. Өвлийн сортууд нь илүү өтгөн хүдэр үнэртэй байдаг.
Өсөлтийн орчин
Та навчит ойд хар трюфель хайх хэрэгтэй. Тэд хөнгөн, сүвэрхэг, шохойтой хөрсийг илүүд үздэг. Мөөг ургах газрыг урьдчилан тодорхойлох нь маш хэцүү байдаг. Үүнд: гүний усны түвшин, хур тунадасны элбэгшил, модны нас, дагалдах ургамлын найрлага, тухайн бүс нутаг, тухайн газрын цаг уурын онцлог зэрэг олон хүчин зүйл нөлөөлдөг.
Орос дахь хар трюфельийг мөөг түүгчид бараг мэддэггүй. Тэдний хайлтын онцлог нь нэмэлт конвенцуудыг шаарддаг. Хэрэв хэн нэгэн санамсаргүй байдлаар гадаргуу дээр гарч, зэрлэг амьтад олдоогүй ижил төстэй мөөгийг санамсаргүйгээр харсан бол хүн бүр үүнийг трюфель овгийн төлөөлөгч гэж хүлээн зөвшөөрөхөд бэлэн байдаггүй.
Ургац хураах хугацаа нь төрөл зүйлээс хамаарна. Өвлийн трюфель аравдугаар сараас боловсордог. Дулаан уур амьсгалтай бүс нутагт улирал шинэ оны эхний өдрүүдэд эхэлж, 3-р сар хүртэл үргэлжилдэг. Зуны трюфельийг намрын орой хүртэл олж болно. Өсөлтийн түүхэн газрууд - Франц, Итали, Испани. Гэхдээ ижил төстэй зүйлийг Европ тив даяар олж болно. ОХУ-д уур амьсгалын онцлог, хөрсний гүн хөлдөлтөөс шалтгаалан зөвхөн зуны сорт трюфель ургадаг.
Хайлтын онцлог
Бэлтгэгдсэн гахайн тусламжтайгаар хар трюфель цуглуулах нь тийм ч тохиромжтой биш юм. Тэд эзэмшдэгтөрөлхийн үнэрийн мэдрэмжтэй боловч тэднийг сургахад хэцүү байдаг. Үүнээс гадна тэд хурдан ядрах болно. Олдвор олдвол тэд мөөгийг аль болох хурдан ухаж, хөрсийг гэмтээхийг оролддог.
Трюфельний үнэрт сургасан нохой энэ тал дээр илүү тустай. Гэхдээ сайн цуст ангийг бэлтгэхэд цаг хугацаа, дадлага хэрэгтэй. Сургалтын үйл явц нь стандарт загвараар явагддаг. Гөлөг наснаас эхлэн трюфель үнэртэй хоолыг хоолонд нэмдэг. Энэ нь мөөгний декоциний дээр чанаж болгосон. Тэд мөн янз бүрийн объектуудыг үрж, нууж, дараа нь кэш олохыг санал болгодог. Хожим нь хавчуурга нь газарт булагдсан байна. Үүний зэрэгцээ тэд цуглуулга хийхээр төлөвлөж буй газарт дассан.
Мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар трюфель ургах газрыг олохын тулд энэ нь бөөгнөрөлтэй миджүүд байгаа нь боломжтой юм. Улаан ялаа өндөглөдөг трюфель ургадаг газрыг сонгодог. Тэднээс авгалдай хөрсөн дээр гарч, мөөгөнцөрийн жимсний биед нэвтэрч, боловсорч гүйцэх хүртэл хооллодог. Та трюфельний газар, элбэг урагдсан хөрсийг тодорхойлж болно. Зэрлэг гахай, хандгай болон бусад амьтад ч бас амттангаар хооллохыг цээрлэдэггүй.
Хиймэл тариалалт
Энэ үйл явцын нарийн төвөгтэй байдал нь маргаан хэрхэн тархсантай холбоотой. Мөөг нь газар доор боловсорч гүйцдэг тул төрөл зүйл нь онцгой нөхцөлд амьдрахад дасан зохицсон байдаг. Спортой мөөгийг зэрлэг амьтад идэж, хоол боловсруулах замаар дамждаг бөгөөд дахин шүүрэлтэй хөрсөнд ордог. Нөхцөл байдал тохиромжтой бол тэд соёолж, навчит модны үндэс системтэй микориза үүсгэдэг. Хэсэг хугацааны дараа трюфель жимсний бие нь хөгжсөн мицелиас ургадаг.
Мөөг ургуулах оролдлого амжилттай болсонхиймэл тариалалт. Хөлд нь трюфель олдсон царс модны царс модыг цуглуулж бэлтгэсэн хөрсөнд суулгасан. 6-7 жилийн дараа зарим залуу царс модны үндэснээс мицелийн утас олдсон. Хэсэг хугацааны дараа мөөгний жимсний бие гарч ирэв. Одоогоор янз бүрийн улс оронд хар трюфель тариалж байна. Хятадаас их хэмжээний чанартай бүтээгдэхүүнийг ачдаг. Австралийн тариалалтын систем ч сайн ажилласан.
Улаан лоолийн дундах хар трюфель
Энэ төрлийн улаан лооль нь цэцэрлэгчид болон зуны оршин суугчдын дунд түгээмэл биш юм. Гэвч энэ жимс нь чамин үзэмжтэй тул худалдан авагчид үүнийг авахыг хүсдэг. Төрөл бүрийн гарал үүслийн талаар маргаан байдаг. Зарим хүмүүс улаан лоолийг Оросын сонгон шалгаруулалтаар үржүүлсэн гэж маргадаг. Гэсэн хэдий ч тэдгээрийг ихэвчлэн "Японы трюфель" гэж нэрлэдэг. Жимсний өнгөний мужид хар өнгө бас байдаг. Эдгээр улаан лооль юугаараа онцлог вэ? Үржүүлэгчид энэ сортыг зөвхөн чамин өнгөөр гаргаж ирсэн үү?
Ийм улаан лоолийг улирлын дунд сорт гэж ангилдаг. Эхний найлзуурууд гарч ирэхээс эхлээд үр жимс нь дунджаар 115 хоног өнгөрдөг. Тохиромжтой арчилгаа хийснээр бут нь 1.5-2 метр өндөрт үүсдэг бөгөөд заавал garter шаарддаг. Улаан лоолийг сойзоор холбодог. Тэд ихэвчлэн ишний дээр 5-6 бүлэг үүсгэдэг, 3-4 сойз нь боловсорч гүйцдэг. Боловсорч гүйцээгүй улаан лоолийг хурааж, боловсорч гүйцэхэд зориулдаг. Тэд аравдугаар сард цуглуулсан бол өвлийн эхэн үед нөхцөл байдалд хүрч чадна. Улаан лоолийн дундаж жин нь ойролцоогоор 100-150 грамм байдаг. Нэг бутнаас та 4 кг хүртэл цуглуулж болно. нухашөтгөн жимс, цөөн үртэй. Улаан лоолийн амт нь чихэрлэг, нарийн исгэлэн амттай байдаг. Арьсны өнгө гялалзсан. Хажуу талаас нь уртааш ховилууд харагдаж байна.
Улаан лоолийн "хар трюфель": тойм
Төрөл бүрийн давуу тал нь температурын эрс тэс өөрчлөлт, температурын богино уналтыг тэсвэрлэх чадвар юм. Жимс нь намрын анхны хяруу эхлэхээс өмнө боловсордог. Болж амжаагүй улаан лоолийг хэвийн температурт 3-4 сар хадгалж болно. Мөөгөнцрийн халдварт "трюфель" өндөр тэсвэртэй болохыг мөн тэмдэглэсэн.
Болсон жимс нь лаазлахад тохиромжтой. Банкинд тэд анхны харагддаг. Шинэ улаан лоолийн салат нь адилхан харагддаг бөгөөд стандарт улаан, шар өнгийн сүүдэрүүдийн дунд нил ягаан өнгийн (хаш) өнгөтэй ханасан хар хүрэн хэсгүүд байдаг. "Японы трюфель" улаан лоолийн олон төрөлд хэд хэдэн төрөл байдаг. Хамгийн оригинал нь хар трюфель улаан лооль юм.
Бусад дэд зүйлийн тайлбар нь жимсний өнгөөр ялгаатай. Уламжлалт улаан өнгөнөөс гадна ягаан, шар өнгийг бас ялгадаг. Бүх өнгөт жимс нь лийр хэлбэртэй байдаг. Жимс, целлюлозын арьс нь нягт, сорт нь тээвэрлэлтийг сайн тэсвэрлэдэг. Янз бүрийн өнгөт улаан лооль нь амтаараа ялгаатай байдаг. Шар сортууд нь хамгийн амттай гэж тооцогддог. Тэдгээрийг жимс жимсгэнэтэй зүйрлэж болох ч "хар трюфель" нь өвөрмөц (эрхэм) амттай байдаг.
